中种法全麦面包的做法

新宝gg创造奇迹

2018-03-15 10:22:25

中种法:是分两次搅拌的方法,即先搅拌中种面团,使其经过一段时间发酵,再与其它部分混合搅拌形成制作面包的面团。因为酵母最怕糖,盐,油脂。因次中种法能使酵母在第一次面种中发酵良好,使水份完全渗透于面粉,使其水含量增加,经过第二次搅拌后,把气泡全打掉,达到柔软、组织细密效果。 此菜谱使用冷藏中种法,冷藏发酵法让面团在低温下进行长期发酵,不只面包风味较好,也更省时方便。

By 青青menu

用料

中种面团: 全麦粉 150g水 150g酵母粉 1g主面团: 全麦粉 150g水(或牛奶) 50g酵母粉 3g橄榄油(或黄油) 15g细砂糖 20g盐 1g辅料: 核桃仁(可不放) 30g葡萄干(可不放) 30g

做法步骤

1、将中种面团中的1g酵母粉加入150g水中。混合均匀后,再加入150g全麦粉中,和均匀。盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏约17小时。

3、30g葡萄干洗净泡水备用,30g核桃仁切碎备用。

4、将主面团中除了橄榄油的材料与中种面团混合,揉至扩展阶段。加入15g橄榄油,揉至完全阶段。再加入葡萄干和核桃仁,揉成光滑的面团。 盖上保鲜膜发酵至2倍大。

5、发酵完毕后,手上沾些面粉,取出用手按压进行排气,然后进行分割,约分成4-6份。

6、分切完成后,进行手揉整圆,盖上保鲜膜松弛30分钟,常温发酵即可。

7、松弛完毕后,取出一块面团用擀面杖擀成长条形,擀之前为了避免粘着工作台,可以撒上一层薄面粉。

8、将擀开的面团自上而下卷起来。边卷边将两边往中间收,一直卷到底,然后将面团收口捏紧向下放入烤盘。 最后进行发酵,发酵至2倍大小。可常温发酵。

9、面团发酵好后,用筛子筛些面粉到面团上。

10、烤箱预热180度。在筛好面粉的面团上割出喜欢的造型。 烤箱预热好后,就把一碗凉水倒入底盘中制造蒸汽。面包放入烤箱中上层,180度,烘烤15-20分钟左右。

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